國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲行業(yè)收入由2012年的23,448億元上升至2017年的39,644億元，按年增加11.1%。調(diào)查數(shù)據(jù)還顯示，消費(fèi)者對(duì)食物口感、食材質(zhì)量、就餐壞境的要求也越來(lái)越高。消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代浪潮下，“品類(lèi)細(xì)分”成為了一個(gè)大趨勢(shì)。餐飲行業(yè)正從大而全向小而美變化。只要餐飲企業(yè)能將某一細(xì)分品類(lèi)的市場(chǎng)做深做精，成為“品類(lèi)之王”，那么利潤(rùn)也就隨之滾滾而來(lái)。

　　程明成，一個(gè)有著近20年美發(fā)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)老板，2017年跨行業(yè)做餐飲，短短一年多時(shí)間就打造出餐飲品牌開(kāi)味花甲，全國(guó)成功開(kāi)店32家，位于北京食寶街的一家店鋪更是做出了日銷(xiāo)量600單，年?duì)I收600萬(wàn)元的高額成績(jī)。這個(gè)餐飲門(mén)外漢，是如何做到的?

　　細(xì)分市場(chǎng)做人群

　　因?yàn)殚L(zhǎng)期從事美發(fā)行業(yè)，程明成對(duì)女性群體的心理狀態(tài)拿捏得很準(zhǔn)。他發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的女性，大都追求時(shí)尚精致的生活理念，出外就餐時(shí)，她們很少點(diǎn)大魚(yú)大肉，卻對(duì)小海鮮情有獨(dú)鐘，因?yàn)楹ｕr給人們一種高端上檔次的體驗(yàn)。另一方面，新時(shí)代的年輕人，還推崇健康美味的飲食理念，在要求菜品好吃的情況下，人們更注重吃得健康，即飯菜少鹽不油膩，吃完不長(zhǎng)胖。針對(duì)年輕人的這些心理，程明成和他的團(tuán)隊(duì)選擇了花甲粉作為市場(chǎng)的切入點(diǎn)。

　　首先，花甲味道鮮美，肉質(zhì)鮮嫩，還富含蛋白質(zhì)，維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，能夠美白養(yǎng)顏，深受廣大年輕人喜愛(ài)。其次，花甲具有海鮮屬性，容易突出價(jià)值感，毛利高達(dá)百分之八十，做花甲粉能取得較高的利潤(rùn)。最后，花甲不像小龍蝦那樣，受季節(jié)影響嚴(yán)重，花甲全年貨源價(jià)格基本穩(wěn)定，能保證飯店全年持續(xù)經(jīng)營(yíng)。

　　細(xì)分市場(chǎng)做爆品

　　做花甲粉如此賺錢(qián)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)同樣非常激烈。面對(duì)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，程明成以退為進(jìn)，堅(jiān)持只做爆品的戰(zhàn)略，使開(kāi)味花甲做出了自己的特色，牢牢抓住了消費(fèi)者的心。

　　首先是做法上與眾不同，開(kāi)味花甲精選多種食材，利用錫紙密封性，把湯汁、米粉、花甲、配料的香味一起包裹，再加熱，從而最大程度地保留了花甲的鮮香。為了讓顧客放心，制作花甲的流程也是公開(kāi)透明的，用什么食材做，怎么做，顧客一目了然，都能直接看到。

　　其次是味道上獨(dú)一無(wú)二，花甲之所以吸引年輕人，是因?yàn)槠淇谖毒哂谐砂a性。做出一碗口味上佳的花甲粉，離不開(kāi)美味的湯汁和獨(dú)特的醬料。程明成和他的團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)數(shù)年研發(fā)，做出了更符合年輕人口味的料包和醬料。這種醬料不是普通的醋酸，而是將一種辣而不燥的甜椒打碎成醬，再經(jīng)1個(gè)月的時(shí)間發(fā)酵而成，嘗起來(lái)酸甜突出，過(guò)口不忘。程明成巡查店鋪的時(shí)候，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有顧客吃完花甲粉之后，還要端起錫紙，戀戀不舍地把最后一口湯喝完。

　　最后是產(chǎn)品上創(chuàng)意十足，傳統(tǒng)的花甲粉無(wú)非是粉+花甲，時(shí)間一長(zhǎng)，消費(fèi)者自然會(huì)吃膩。但開(kāi)味花甲卻開(kāi)發(fā)出多種產(chǎn)品，還致力于挖掘全國(guó)各地的特色小吃，進(jìn)行產(chǎn)品的不斷改良與創(chuàng)新。其推出的肥牛套餐、魷魚(yú)須套餐、南美極蝦套餐既把自己與其他花甲店區(qū)分開(kāi)來(lái)，又給消費(fèi)者提供了更多樣的選擇，拓寬了盈利渠道。

　　細(xì)分市場(chǎng)做品牌

　　做餐飲最重要的是什么?除了滿(mǎn)足受眾需求，做好產(chǎn)品，還要打造好品牌。

　　打造品牌第一步，選好位置。程明成認(rèn)為，所謂酒香不怕巷子深，是針對(duì)有足夠受眾的老品牌而言的。打造新品牌，一定要選好地址。因?yàn)槲恢脦?lái)流量，流量帶來(lái)效益。創(chuàng)業(yè)伊始，他就將花甲粉開(kāi)在商場(chǎng)里面，因?yàn)楣渖虉?chǎng)的年輕女性有很多。鋪面雖不大，卻節(jié)省了房租壓力，并能依靠穩(wěn)定的客流量持續(xù)帶來(lái)利潤(rùn)。加盟商加盟時(shí)，總部也會(huì)給出合理的選址建議，并免費(fèi)進(jìn)行線(xiàn)上評(píng)估，助力加盟商更好經(jīng)營(yíng)。

　　打造品牌第二步，流程化操作。開(kāi)味花甲能在一年多時(shí)間內(nèi)成功開(kāi)出30多家店，離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)化操作體系。傳統(tǒng)的飯店，廚師手藝的高低決定著餐品味道的好壞。但是在開(kāi)味花甲，傳統(tǒng)大廚決定成敗的事不會(huì)發(fā)生。花甲粉該放多少醬料與食材，該煮多長(zhǎng)時(shí)間，都有一套標(biāo)準(zhǔn)化操作。老板不會(huì)受技術(shù)人員所制，只需經(jīng)過(guò)總部簡(jiǎn)單培訓(xùn)就可掌握上崗。

　　打造品牌第三步，創(chuàng)始人理念聚人心。做美發(fā)行業(yè)連鎖的時(shí)候，程明成的親戚一個(gè)月遲到了四五次，程明成果斷罰了他1000塊錢(qián)。因?yàn)闉槿擞性瓌t，辦事有底線(xiàn)，從美發(fā)行業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)到餐飲行業(yè)，程明成才能同樣取得成功。程明成沒(méi)有高大上的創(chuàng)業(yè)理念，樸實(shí)為人的他希望給顧客提供好吃又健康的花甲粉，更希望通過(guò)創(chuàng)業(yè)能讓員工和加盟商過(guò)上更好的生活、獲得更大的收益。在這個(gè)做品牌動(dòng)輒要走出世界，打造行業(yè)第一的浮躁時(shí)代里，程明成簡(jiǎn)單接地氣的創(chuàng)業(yè)理念聚集了一幫志同道合的朋友，共同幫助他把開(kāi)味花甲越做越大。

　　從消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)來(lái)看，未來(lái)“品類(lèi)”競(jìng)爭(zhēng)將成為餐飲行業(yè)的主流。如何把細(xì)分品類(lèi)做深做精，是創(chuàng)業(yè)者們需要考慮的首要問(wèn)題。開(kāi)味花甲則用一個(gè)品類(lèi)“撬動(dòng)”細(xì)分消費(fèi)人群，深度挖掘需求，打造出了高辨識(shí)度的優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌。創(chuàng)業(yè)也有門(mén)檻，不是人人都能單打獨(dú)斗，這時(shí)候選擇加盟開(kāi)味花甲，則是比較好的選擇。