主料：龍口粉絲 鮮活花甲

配料：排骨味王，豆豉，海鮮口味湯料

大料：干紅辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、小茴噴鼻、草果、白寇、孜然、良姜、噴鼻砂、噴鼻葉。

料裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 空間，因為煮的過程當中會收縮。建議不入紗布袋，直接撒入。(料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘應用)

花甲的選擇及處理

花甲是花甲粉主要食料，因此花甲的潔清水平的主要性性，大年夜家都知道了。下面引見幾種清洗花甲的方法，大年夜家可以遴選一種最適宜自己的，用常常后操作應用。

洗花甲方法(一)

在水中放點鹽，再滴幾滴噴鼻油，然后把花甲放出來活動1小時，然后重復攪一攪，最后用清水沖刷潔凈便可。這是因為鹽的滋味和噴鼻油的噴鼻味會使花甲張開，再一攪動就集合上，如許一開一合，外面的沙子也就吐出來了。

洗花甲方法(二)

在清水里加小半碗醋，然后把花甲放外面泡養(yǎng)2小時擺布，如許花甲里的沙子基本上也就吐潔凈了。

洗花甲方法(三)

先將花甲洗潔凈，然后用篩子盛起，放在冰箱里1小時，如許花甲不單不會逝世。

洗花甲方法(四)

把花甲放在鐵容器里，鼎力的顛顛它們，重復幾次很潔凈。其余也能夠在水里放鐵釘，讓花甲在外面泡幾個鐘，如許也能夠把花甲給洗潔凈。

總結(jié)清洗花甲除沙的主要方法：水里加油、加鹽、加醋、加鐵器。不管應用何種方法，在用水泡花甲的時分，水都不能太多，通俗恰好淹過花甲的高度便可，因為花甲的觸角是需求停止呼吸的，買花甲的時分可以從賣花甲的人那要點海水養(yǎng)開花甲，如許花甲存活壽命更長。然后放在陰涼的中央好讓它吐沙子，要用的時分再洗一遍，花甲壽命不長，經(jīng)商準備1-2天的用量便可(具體壽命要看它在賣花甲那曾經(jīng)放了多久了)。

肢體硬實有彈性，選購時起主要看清寄存花甲的水質(zhì)可否清澄，可否有滲出物。其次可用手碰一碰它，利潤假設(shè)會收縮便可以拔取。

4、奇噴鼻紅油的制作及留苦衷項，調(diào)料重量同比添加或增加。

所需配料：

食用油800克、郫縣豆瓣紅油醬250克，噴鼻辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克、豆豉60克，洋蔥、姜沫、蒜蓉(蒜去掉落外皮，放入機械中攪碎或用壓蒜器，或刀切總之弄碎便可以了)各30克。

所需大年夜料：

干紅辣椒20克(依據(jù)外地吃辣水平選擇辣椒)、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、噴鼻砂5克、噴鼻葉2克，花椒10克、八角6克、陳皮5克、桂皮5克、小茴噴鼻4克。

制作步調(diào)：

(一)將噴鼻料泡十分鐘洗凈。

(二)把食用油800克、豆鼓60克倒入鍋中，大年夜火燒滾，然后放入噴鼻料，轉(zhuǎn)小火熬制20到30分鐘(到辣椒剛從紅釀成黑色便可，依據(jù)資料的量時間分歧，把噴鼻料料渣濾出，只需熬制好的噴鼻油)。

(三)將噴鼻油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煸噴鼻(煸到有點起焦時間是3-4分鐘)，再放入郫縣豆瓣醬250克、噴鼻辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克，中火熬制8到10分鐘(水分熬干便可)，轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘擺布依據(jù)資料的量時間分歧。

注：熬制過程當中留心繼續(xù)翻拌以避免糊鍋，時間依據(jù)重量若干恰當療養(yǎng)。熬好的紅油要密封保管，以避免噴鼻味揮發(fā)掉落。

1、百年輕湯的制作與貯存

(依據(jù)需求，調(diào)料重量同比添加或增加)

(一)把雞骨架放在清水外面浸泡半小時擺布，目標是為了解凍和去血水(雞骨架是在農(nóng)貿(mào)市場賣冷凍產(chǎn)品的店里買，2.5元擺布一個)。

(二)在炒菜鍋中放入過量清水燒開后把雞架放出來燙2-3分鐘拿出來沖刷潔凈。準備一個高湯鍋在鍋中參與5斤水，開大年夜火同時放入清洗過的一個雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜質(zhì)撈出然后放入大年夜蔥段15克、老姜片15克，煮至一個半小時。

(三)煮至一個半小時的時分后，參與鹽15克、雞精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特噴鼻料AAA 0.5克，然后把大年夜料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，小茴噴鼻6克，良姜6克，噴鼻砂4克，噴鼻葉2克，丁噴鼻5粒) 用紗布袋把大年夜料裝在一同，紗布袋可在農(nóng)貿(mào)市場購置。

(四)再將雞骨架、大年夜蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉落，繼續(xù)小火、保溫，備用。(雞架兩天更換一次，保溫裝備煤氣和煤球爐都可以)

注：老湯保管方法是“收攤時用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，用保鮮膜封口后便可放入冰箱冷藏保管”。

6、花甲制作過程

昔時夜家將前面五項準備任務(wù)都準備穩(wěn)妥以后，便可以依照下面的操作步調(diào)，停止完整的花甲制作了。

(一)將花甲倒入清水中，用前面講到的清洗方法洗潔凈，粉絲用開水燙熟;

(二)老姜、大年夜蒜洗凈切沫，噴鼻蔥洗凈;

(三)錫紙裁成45*45cm一張(選擇比擬厚實不輕易碎裂的錫紙)。將裁好的錫紙放入圓型器皿里，然后用手悄然拍打，使錫紙窩起來;

(四)將花甲再清洗一次，大年夜約20顆擺布放入錫紙內(nèi)，再依次參與雞精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黃燈籠辣醬12克、紅油20克，再倒入曾經(jīng)熬制好的高湯250克，將其口扎緊，包好以后放置在烤爐上大年夜火烤。假設(shè)高湯水熱的話，8分鐘擺布便可，假設(shè)是冷高湯的話，時間會相對久點(因氣象火候會有所分歧)。可增減紅油的重量，控制花甲粉的辣度，以上20克紅油做出來的滋味是中辣。

(五)只需看到錫紙出現(xiàn)冒蒸汽了，證實外面湯曾經(jīng)滾蛋，這個時分再繼續(xù)烤5分鐘以后，湯料滋味就會完整出來，把成品連同錫紙端出來后放在盤子上，翻開錫紙口撒入蔥花5克、家樂海鮮口味湯料2克、3A粉0.5克，再參與燙好的粉絲一同攪拌平均便可。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡3小時便可。概略：http://www.baylun.com/s/huajia/

留苦衷項：噴鼻料和辣椒必然要選的時分看有沒有起蟲子。大年夜料方面，要買上等噴鼻料(如花椒、孜然、辣椒等必然要放到嘴巴里嚼一嚼)，經(jīng)商可以把花甲提早做好，等主人來了再加熱后放入粉絲便可。成品花甲的口是張開的，假設(shè)沒有張開證實花甲在烤之前是逝世了的，因為外面都是泥沙。

7、花甲利潤剖析

售出價格：一份花甲賣價10—15元。

成本包羅：花甲2元+錫紙0.4元+配料1.6元+粉絲0.5元+燃氣0.5元=5元。(生花甲批發(fā)價6元/斤，一斤

花甲做3份成品，也就是一份花甲3兩多)。利潤區(qū)間：(10—15)-5=(5—10)元的利潤也就是每份花甲依據(jù)您的售價，利潤在5到10元之間。

爆炒花甲制作方法

原資料:花甲400克、姜15克、蒜頭20克、噴鼻蔥10克、紅尖椒2個、噴鼻菜一顆，花椒2-3克(依據(jù)口味來放。)

調(diào)味料:鹽3克、味精3克，雞精2克、白糖3克、噴鼻油8克、黃燈籠辣醬3-5克(海南定安花費)料酒3克、李錦記牌子蠔油5克、蒸魚豉油5克。

制作方法

1.花甲用清水養(yǎng)2-3小時，待其吐沙后洗凈備用。

2.用蒸魚豉油和生粉調(diào)好汁;

3.姜洗凈、切片;蒜頭洗凈、拍碎;蔥洗凈、切段;紅尖椒洗凈、切絲或切段;

4.鍋內(nèi)燒開水，撈起用冷水沖凈瀝干;

5.熱鍋倒油燒熱，姜、蒜、辣椒段入鍋爆噴鼻，花甲入鍋翻炒數(shù)下，再倒入料酒翻炒;

6.依次下鹽、味精，雞精、白糖、黃燈籠辣醬、蠔油噴鼻蔥、噴鼻菜，最后倒入用蒸魚豉油和生粉調(diào)好的汁翻炒平均便可出鍋。