開(kāi)心花甲粉調(diào)料：
主料：龍口粉絲 鮮活花甲
配料：味精，白糖，老姜，大蒜，香蔥，辣醬，雞精，蠔油，豆瓣醬，香辣醬，排骨味王，豆豉，海鮮口味湯料。
大料：干紅辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香葉。
大料裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。建議不入紗布袋，直接撒入。(料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用)
開(kāi)心花甲粉操作流程做法：
(一)將香料泡十分鐘洗凈，備用。
(二)把食用油800克、豆鼓60克倒入鍋中，大火燒滾，然后放入香料，轉(zhuǎn)小火熬制20到30分鐘(到辣椒剛從紅變成黑色即可，根據(jù)材料的量時(shí)間不同，把香料料渣濾出，只要熬制好的香油)。
(三)將香油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煸香(煸到有點(diǎn)起焦時(shí)間是3-4分鐘)，再放入郫縣豆瓣醬250克、香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克，中火熬制8到10分鐘(水分熬干即可)，轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘左右根據(jù)材料的量時(shí)間不同。
注：熬制過(guò)程中注意持續(xù)翻拌以免糊鍋，時(shí)間根據(jù)分量多少適當(dāng)調(diào)節(jié)。熬好的紅油要密封保管，以免香味揮發(fā)掉。
百年老湯的制作與儲(chǔ)存
(根據(jù)需要，調(diào)料重量同比增加或縮小)
(一)把雞骨架放在清水里面浸泡半小時(shí)左右，目的是為了解凍和去血水(雞骨架是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣冷凍產(chǎn)品的店里買，2.5元左右一個(gè))。
(二)在炒菜鍋中放入適量清水燒開(kāi)后把雞架放進(jìn)去燙2-3分鐘拿出來(lái)沖洗干凈。準(zhǔn)備一個(gè)高湯鍋在鍋中加入5斤水，開(kāi)大火同時(shí)放入清洗過(guò)的一個(gè)雞骨架直至燒開(kāi)后用漏勺把水面雜質(zhì)撈出然后放入大蔥段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一個(gè)半小時(shí)。
(三)煮至一個(gè)半小時(shí)的時(shí)候后，加入鹽15克、雞精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料AAA0.5克，然后把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，大料包的配比(八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香葉2克，丁香5粒)用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買。
(四)再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，繼續(xù)小火、保溫，備用。(雞架兩天更換一次，保溫設(shè)備煤氣和煤球爐都可以)
注：老湯保存方法是“收攤時(shí)用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱冷藏保管”。
當(dāng)大家將前面五項(xiàng)準(zhǔn)備工作都準(zhǔn)備妥當(dāng)之后，就可以按照下面的操作步驟，進(jìn)行完整的開(kāi)心花甲粉制作了。
(一)將花甲倒入清水中，用前面講到的清洗方法洗干凈，粉絲用開(kāi)水燙熟;
(二)老姜、大蒜洗凈切沫，香蔥洗凈，切成蔥花;
(三)錫紙裁成45*45cm一張(選擇比較厚實(shí)不容易碎裂的錫紙)。將裁好的錫紙放入圓型器皿里，然后用手輕輕拍打，使錫紙窩起來(lái);
(四)將花甲再清洗一次，大概20顆左右放入錫紙內(nèi)，再依次加入雞精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黃燈籠辣醬12克、紅油20克，再倒入已經(jīng)熬制好的高湯250克，將其口扎緊，包好之后放置在烤爐上大火烤。如果高湯水熱的話，8分鐘左右即可，如果是冷高湯的話，時(shí)間會(huì)相對(duì)久點(diǎn)(因天氣火候會(huì)有所不同)?？稍鰷p紅油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克紅油做出來(lái)的味道是中辣。
(五)只要看到錫紙出現(xiàn)冒蒸汽了，證明里面湯已經(jīng)滾開(kāi)，這個(gè)時(shí)候再繼續(xù)烤5分鐘之后，湯料味道就會(huì)完全進(jìn)去，把成品連同錫紙端出來(lái)后放在盤子上，打開(kāi)錫紙口撒入蔥花5克、家樂(lè)海鮮口味湯料2克、3A粉0.5克，再加入燙好的粉絲一起攪拌均勻即可。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡3小時(shí)即可。
注意事項(xiàng)：香料和辣椒一定要選的時(shí)候看有沒(méi)有起蟲(chóng)子。大料方面，要買上等香料(如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼)，做生意可以把花甲提前做好，等客人來(lái)了再加熱后放入粉絲即可。成品花甲的口是張開(kāi)的，如果沒(méi)有張開(kāi)證明花甲在烤之前是死了的，不能吃，因?yàn)槔锩娑际悄嗌场?/span>