花甲的選擇
花甲挑選時，選擇張開，有觸須伸出的。買花甲的時候可以從賣花甲的人那要點海水養(yǎng)著花甲，這樣花甲存活壽命更長。花甲壽命不長，一般準(zhǔn)備1-2天的用量即可。
洗花甲方法
在水中放點鹽，再滴幾滴香油，然后把花甲放進(jìn)去靜止1小時，然后反復(fù)攪一攪，最后用清水沖洗干凈即可。這是因為鹽的味道和香油的香味會使花甲張開，再一攪動就會合上，這樣一開一合，里面的沙子也就吐出來了。
紅油
芹菜段100、洋蔥片80克、大蔥段60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、一滴香、香料（紫草6克，良姜4克，香葉5克，八角2個，小茴香2克，山奈3個）
1. 油下鍋燒到無泡沫，依次放入芹菜、洋蔥、大蔥。
2.炸香炸干之后打撈出來。
3. 放入香料炸干打撈出來。
4. 辣椒粉加入一點芝麻和剛剛加過的一滴香，剁椒2克左右。
5. 將菜籽油倒入辣椒粉攪拌，然后蓋住。
秘制醬
A配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克。
B醬料：芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克。
C調(diào)料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1號10克（武漢小丑娃牌），雞精100克，味精80克，白糖20克，鹽20克，色拉油500克。
1.將A料剁細(xì)。
2.將B料各類醬類混合攪勻。
3.色拉油500克入鍋加熱倒入A配料炒香后，再加入B醬料小火炒制，收干水分后，最后加入C調(diào)料攪拌均勻即可。
豆豉
1.鍋燒燙倒入25克豆豉，然后加入10克郫縣豆瓣。
2.炒熱就裝起來備用。
高湯的調(diào)制
以20斤湯為例
1.把雞骨架2個放在清水里面浸泡半小時左右，目的是解凍和去血水。然后沖洗干凈， 在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進(jìn)去燙2-3分鐘拿出來沖洗干凈。
2.準(zhǔn)備一個不銹鋼桶在鍋中加入25斤左右清水，開大火同時放入清洗過的雞架，燒開后用勺把水面雜質(zhì)，泡沫撈出，然后放入大蔥段30克、老姜片30克，然后改用小火，熬1.5小時。
3.熬1.5小時后，把香料包（配比如下）放入鍋中小火再熬30分鐘。
香料包的配比（八角30克，桂皮30克，草果24克，小茴香24克，良姜24克，香砂16克，香葉8克，丁香20粒） 用紗袋把大料裝在一起。
4.在熬好的湯中（大概20斤）加入：鹽30克、雞粉15克、特香料2克、胡椒粉10克，排骨王20克，把熬好的湯中的所以料全部撈出。香料包取出放冰箱，可以用3次，其它材料撈出丟掉，剩下的就是高湯！
開心花甲成品制作過程
麻辣花甲
1.準(zhǔn)備好一張38*45的錫紙，捏成一個碗狀。
2.依次放入花甲15-18個、雞精4克、味精6克、剁椒2克、秘制醬3克、紅油8克、高湯腌住所有材料。
3.包起來封口，放置烤爐上大火烤制十分鐘左右。（花甲開口）
4.打開放入粉絲，青椒適量、紅椒適量、加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可。
泡椒花甲
1.準(zhǔn)備好一張38*45的錫紙，捏成一個碗狀。
2.依次放入花甲15-18個、泡椒6克、高湯腌住、蒜沫5克、雞精8克、味精6克、剁椒8克。豆豉適量、秘制醬5克、紅油適量。
3.包起來封口，放置烤爐上烤制十分鐘。
4.打開放入粉絲加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可。
醬香花甲
1.準(zhǔn)備好一張38*45的錫紙，捏成一個碗狀。
2.依次放入花甲15-18個，山胡椒油適量，蒜沫5克、紅油4克、雞精3克、味精5克、豆豉3克、秘制醬6克、高湯腌住、剁椒3克。
3.包起來封口，放置烤爐上烤制十分鐘。
4.打開放入粉絲加熱一分鐘，撒上小蔥香。
只要看到錫紙出現(xiàn)冒蒸汽了，證明里面湯已經(jīng)滾開，這個時候再繼續(xù)烤5分鐘之后，湯料味道就會完全進(jìn)去，把成品連同錫紙端出來后放在盤子上，打開錫紙口撒入蔥花少許、蒜頭油5克，再加入燙好的粉絲一起攪拌均勻即可。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡3小時即可（或開水中燙3分鐘）
花甲粉，還可以制作牛肉丸花甲粉，魷魚花甲粉，基圍蝦花甲粉等等。
看完這些錫紙花甲粉的做法配料，你們是不是也該嘗試一下，說不定，你們就是下一個米其林廚師呢！