秘制紅油配方

　　芹菜段 100、洋蔥片 80 克、大蔥段 60克、剁椒(糍粑辣椒）500克、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400 克

　　香料：紫草 6 克，良姜 4 克，香葉 5 克，八角 2 個，小茴香 2 克，山奈 3個

　　制作方法

　　油下鍋燒到無泡沫，依次放入芹菜、洋蔥、大蔥。炸香炸干之后打撈出來，放入香料炸干打撈出來。辣椒粉加入芝麻，剁椒 2 克左右將菜籽油倒入辣椒粉攪拌。然后蓋住

　　秘制香辣醬

　　A配料:泡椒500克、大蒜仁100克、生姜50克、香蔥頭50克、洋慈80克、西紅柿50克

　　B醬料:芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克

　　c調(diào)料:辣椒油40克，花椒粉30克、雞精100克，味精80克、白糖20克，鹽20克、色拉油500克

　　制作方法

　　將A料剁細(xì)。將B料各類醬類混合攪勻。色拉油500克入鍋加熱倒入A配料妙香后，再加入B醬料小火炒制，收干水分后。最后加入C調(diào)料攪拌均勻即可

　　豆豉制作

　　鍋燒燙倒入 25 克豆豉，然后加入 10 克郫縣豆瓣；炒熱就裝起來備用

　　高湯制作

　　水 15 斤水加入 1500 克魚，姜片 10 克。料酒 8 克。沒水了再次加入 10 斤 水熬制，重復(fù) 3 次，味道淡了再次加魚，熬成老湯，高湯保存早晚燒烤一次，或者小火一直溫著。小火慢熬 4-6 小時

　　原材料

　　鮮活花甲、粉絲

　　花甲

　　放入清水中，放鹽吐沙，然后重復(fù)換水清洗幾次。倒入料酒就行了

　　粉絲

　　放入清水冷水中泡十分鐘左右

　　花甲調(diào)料

　　紅椒顆粒，青椒顆粒、香菜、辣椒油（跟紅油一模一樣做法，辣椒粉是 250 克辣椒粉多加一點辣椒精）、泡椒、豆豉、小蔥、雞精、味精、剁椒（糍粑辣椒）、紅油、秘制醬、山胡椒。醋、醬油、花椒粉、孜然、十三香。鹽

　　麻辣花甲成品出菜

　　第一步：準(zhǔn)備好一張 38*45 的錫紙，捏成一個碗狀

　　第二步：依次放入花甲 15-18 個、雞精 4 克、味精 6 克、剁椒 2 克、秘制醬 3 克、紅油 8 克、高湯腌住所有材料。包起來封口，放置烤爐上大火烤制十分鐘左右。（花甲開口）

　　第三步：打開放入粉絲，青椒適量、紅椒適量、加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可

　　泡椒花甲

　　1、準(zhǔn)備好一張 38*45 的錫紙，捏成一個碗狀

　　2、依次放入花甲 15-18 個、泡椒 6 克、高湯腌住、蒜沫 5 克、雞精 8 克、味精 6克、剁椒 8 克。豆豉適量、秘制醬 5 克、紅油適量

　　3、包起來封口，放置烤爐上烤制十分鐘

　　4、打開放入粉絲加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可

　　醬香花甲

　　1、準(zhǔn)備好一張 38*45 的錫紙，捏成一個碗狀

　　2、依次放入花甲 15-18 個，山胡椒油適量，蒜沫 5 克、紅油 4 克、雞精 3 克、味精 5 克、豆豉 3 克、秘制醬 6 克、高湯腌住、剁椒 3 克

　　3、包起來封口，放置烤爐上烤制十分鐘

　　4、打開放入粉絲加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可